烘焙新手

以往逛書店會駐留最久的是食譜區,但始終不會拿起來翻閱的是烘焙類,因為我會情不自禁。

喜歡上料理後,書櫃已經滿滿的食譜,還有很多喜歡的餐具、鍋子,如果我再栽進去烘焙,器材、食材,又是另一個世界。考量我的收納空間,荷包,發胖程度,遲遲不敢圓夢。

大概今年三月,再也按耐不住想學做麵包了,要說契機是什麼,其實很平凡,只是我在書店看到喜歡的烘焙老師不萊嗯出了麵包書,不小心手癢打開看,然後毫不猶豫的買下這本書。

我對麵包的製程概念是零,我只知道老麵,小時候家裡很常吃饅頭,凡是打著老麵旗號做的饅頭,都相當好吃。

三月至今,大約五個月過去,收納的架子、箱子、培養酵種的密封罐、麵粉、盆、缽,投入進去的資本我想應該夠吃超過五個月的麵包,雖然不是這樣比較沒錯。

先說培養酵種,很多人都建議用有機的麵粉,因為有添加、有漂白,這些都是酵種成敗的變因,對新手來說確實前人說什麼你就照做最安全。

再來做麵包的麵粉,像我就去搜尋大家推薦使用的麵粉,於是出現很多日本麵粉、進口麵粉的選項,我也就照大家的建議購買,吐司有吐司專用的,歐包有歐包專用的,但回過頭看,經驗值是累積了,但失敗品也不少。

在麵包製作的複雜世界,就算所有東西都跟教學一樣,環境的變因也同樣影響成敗。如果新手容易失敗,我是不是先從門檻低的材料下手就好?

例如學著判斷麵粉添加物有無、內容是什麼。有機麵粉大約比其他麵粉價格貴2倍,新手培養、續養chef或starter,失敗機率相對高,以我的例子來說,我是麵粉加水培養chef,1:1:1放大成Levain starter,直到續養階段穩定,我應該拋棄了差不多有5公斤的有機麵粉,因為不懂、不會補救、不會調整,所以一直從頭來過。

於是想著如果我可以找無添加、無漂白的麵粉,是不是也可以取代?要做麵包是不是也先選擇價格低、沒有化學添加的麵粉也可以?同樣都是高筋麵粉,不同牌子、產地、製程也都有不一樣的吸水性,對新手來說操作過程相對不好掌握,是不是先固定一種基本的麵粉就好?

其實每一個答案都有成功或失敗的可能,我用有機麵粉後來成功了,用沒有標榜有機但是無添加無漂白的麵粉也成功了。

烘焙有很多條路,很多前輩的製作過程、概念其實也大不相同,例如有建議用有機麵粉+過濾滾沸除氯的水,因為氯會阻礙菌種生成;也有建議用往後會用來做麵包的麵粉+自來水,培養出強勢菌種,我想兩條路應該都會成功,中間會失敗的次數應該也不少。

身為烘焙新手我認為最重要的是不貪快,不因為羨慕而想要趕快做出超出自己能力範圍的樣子,而是持續調整學習,慢慢修正
身為烘焙新手我認為最重要的是不貪快,不因為羨慕別人而想要趕快做出超出自己能力範圍的樣子,而是持續調整學習,慢慢修正

還是新手的我偶而會做成功麵包,但大多時候都很難吃。學習的過程靠自己實作試錯並理解一些原理,就會開始得出一套合適自己的製作過程。

最後,我想重點是不要貪快、不要一昧羨慕(曾經我很羨慕歐包的刻花,但麵種不夠力整團軟軟的時候刻看看,這個階段如果可以角度、深度正確地畫出一刀就算不錯了),然後不需要堅持用所謂的「好東西」,先摸索出整套過程,最後,真的要多花俏多花俏,要在麵包上刻自己的臉也沒問題了。

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Hi 我是 Ying

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